【客家鹹湯圓】媽媽的鹹湯圓製作方法,關鍵就在「爆香」這一步!

文/愛米 攝影/默德

小時候每到冬至媽媽一定會煮鹹湯圓,大學離家後再也沒吃過,有時為了應景,會到賣場買花生或芝麻口味的甜湯圓,但心中還是懷念鹹湯圓的味道,所以今年特地打電話詢問媽媽鹹湯圓的做法,重現媽媽牌的客家鹹湯圓。

據說,隔夜的湯圓比較好吃,真的嗎?文章的最後面有解答。

 

客家鹹湯圓 準備食材

  1. 紅白小湯圓
  2. 肉絲
  3. 紅蘿蔔絲
  4. 香菇
  5. 茼蒿
  6. 蔥白、蔥綠
  7. 蝦米
  8. 油蔥酥

關於食材的部分:沒有明確寫出份量的原因是,每個人的口味不同,喜歡香菇的人就多加,不喜歡蝦米和油蔥酥的人可省略,重點是邊煮邊調自己喜歡的味道才是最適合自己的煮法。另外,客家鹹湯圓都是加紅白小湯圓,不喜歡可用包肉的湯圓代替。

客家鹹湯圓製作  步驟一 爆香

客家料理最重要的是爆香。爆香的重點是一樣一樣分開爆香,雖然很麻煩,但味道不會混在一起,香氣比較足夠。首先我們要先爆香蔥白、蔥綠和油蔥酥,這三樣湯圓煮好前再加就可以了,爆香的小重點請見下圖註解。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲ 先爆香蔥白的部分,蔥白炒到有一點焦焦的就可以起鍋了。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲蔥綠的部分不用炒焦,炒香就可以起鍋。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲ 爆香油蔥酥,炒到有一點脆脆的起鍋。

接著要爆香菇、蝦米,這兩樣要先泡過水。根據我媽的說法,爆香油要多,可以一樣食材炒完弄到旁邊,但我覺得這樣不太好炒,還是一樣食材炒完就起鍋了,油的部分,我也做了一些調整,沒有加太多。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲ 香菇和蝦米雖然在同一鍋,但是分開爆香的。香菇要爆到有一點乾,蝦米爆到有一點脆就可以了。

接著要炒紅蘿蔔絲和肉絲。肉絲要醃過,用少許的太白粉和米酒、鹽醃,這樣下去炒肉比較不會柴。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲ 紅蘿蔔絲炒熟。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲ 肉絲炒熟。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲ 肉絲和紅蘿蔔絲炒熟後起鍋。

我媽有把香菇、蝦米、肉絲、紅蘿蔔絲混在一起炒,因為她用的油很多,所以可以在同一鍋處理,我不想用這麼多油,所以分開炒完就沒有混在一起炒。

客家鹹湯圓製作  步驟二 煮湯

煮湯建議可以用高湯。以前因為要拜拜,阿嬤會燉雞,媽媽再用雞湯煮湯圓,味道很濃郁。這次煮湯圓,沒有雞湯也沒時間熬,不想聽媽媽的建議用雞精或鮮味巧手(平常沒再用,買了也浪費),所以用的是一鍋清水加上泡過蝦米和香菇的水下去煮,味道當然有差,但是比較健康一點。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲加泡過蝦米的開陽水。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲加香菇水。

水滾之後,就可以依序加入剛剛爆香過的食材。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲下香菇、蝦米。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲下肉絲和紅蘿蔔絲。

食材都下完後,可以開始調味。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲ 鹽巴的量看自己的口味。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲適量的胡椒粉調味。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲ 最後再加上茼蒿。這是兩盤茼蒿菜的份量,看起來很多,但進鍋煮一下份量就變少,喜歡茼蒿的人可以多準備一些,個人覺得茼蒿菜是這鍋湯的精髓,越煮越有味。

客家鹹湯圓製作  步驟三 煮湯圓

在煮湯的時候,旁邊就可以起另一鍋煮湯圓了,這樣比較快。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲湯圓煮到浮起來就可以了。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲把煮好的湯圓放進湯鍋煮到滾。

記得一開始爆香的蔥白、蔥綠和油蔥酥嗎?輪到它們上場了。

鹹湯圓,客家鹹湯圓

鹹湯圓,客家鹹湯圓

▲加這三樣爆香食材的重點在於,要等火關了才加,不然味道會不見,就沒有這麼香了。(媽媽特別交代)

鹹湯圓,客家鹹湯圓

一碗好喝的客家鹹湯圓就完成了,給想做鹹湯圓的人參考(老實說,雖然味道和以前喝的很像,但我還是覺得少了一點媽媽的味道。)

最後,網路上有一個說法:隔夜的湯圓比較好喝。真的嗎?我們做了一個小實驗,把湯圓冰到冰箱,隔天再吃。

結果……,是真的!隔夜湯圓比較入味,但湯圓有一點糊掉了。

【關於我們】

 

愛米:負責遊記文字。走跳過編輯界、行銷界,現在為自由寫作者、小說/劇本創作者。

Mad 默德:負責遊記照片。專業攝影師,默德攝影工作室 負責人,主要拍攝 婚禮/形象照/會議紀錄/寫真類紀錄,平時興趣為拍攝人文遊記類照片。

 

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