【炸雞腿做法】把失敗的經驗都寫下來了,你一定可以成功炸出完美雞腿。

前一陣子重看一部很喜歡的老電影「姐妹」,裡面的角色米妮有一個炸雞腿的絕活,金黃色的外皮加上鮮嫰多汁的肉,沒有人能抗拒得了這個誘惑,於是讓我興起想學米妮炸雞腿的想法。

電影沒說太多米妮炸雞腿的方法,書上寫得也很簡略,將雞腿用白脫牛奶醃過,再丟入裝有低筋麵粉、鹽、辣椒粉的紙袋搖一搖再下鍋炸。

於是,開啟我的炸雞腿之路,總共炸到第五次才成功炸出滿意的雞腿。

 

===以下是失敗的經驗,如果想節省時間,可以直接跳到第五次炸雞腿。===

 

第一次炸 雞腿 (米妮的方法)

醃料 :白脫牛奶(台灣買不到,可用牛奶+檸檬自製)

裹粉  :低筋麵粉+鹽

結果:醃過的肉有點酸,可能檸檬加太多,炸完後肉有點酸,吃不太習慣,另外,直接裹低筋麵粉,炸完之後皮都脫落了,雖然皮炸壞了,但醃過白脫牛奶的雞肉很嫰。

 

第二次 炸雞腿

醃料 :米酒、鹽、蔥、薑、蒜

裹粉 :醃完的雞肉過冰水後,裹低筋麵粉

結果:由於怕肉的腥味,加了米酒去腥,炸完雞肉都是米酒味,不是一般坊間會有的炸雞味。 雞肉過冰水後,再裹低筋麵粉,皮雖然沒有掉,但不脆,而且很快就軟了。

 

第三次 炸雞腿

醃料:可樂、 鹽、蔥、薑、蒜

裹粉 :雞肉沾蛋白後,裹低筋麵粉+鹽+黑胡椒粉

結果:整隻雞腿都是可樂味,我自己是還滿喜歡的,但有一點太甜了,皮一樣很快就軟了,雞肉倒是非常的嫰。

 

第四次   炸雞腿

醃料 :鹽水

裹粉 :低筋麵粉300g+太白粉50g+玉米粉200g+鹽+黑胡椒 混合

雞肉沾蛋白後,裹上混合粉,再來回裹蛋白3次

結果:只泡過鹽水的雞肉,肉腥完全去不掉,來回裹上蛋白的皮,雖然炸出來很脆,但皮實在太厚也太硬了,像吃很硬的餅乾,而且皮肉分離,吃起來皮是皮、肉是肉。

 

第五次  (終於成功)

味道和速食店的很像,皮肉不分離,肉質軟嫰多汁,調味也剛好。

和大家分享一下炸法和需要的工具還有材料:

 

炸雞腿

a.手套。

建議戴手套,炸雞裏粉時,粉沾到手很難洗,要用刷子才刷得掉。

b.醃料。

雞腿*3、蒜(適量)、九層塔(適量)、橄欖油100c.c.、鹽(一茶匙)、檸檬(半顆),基本上醃一個晚上,雞腿要劃刀比較容易入味。

c.清水或冰水。

d.蛋白*3

e.炸粉。

低筋麵粉200g+木薯粉100g混合(保持2:1的比例)

f.油

如果想省油,不必全滿,油量大約在雞腿下油鍋後,雞腿一半左右的高度。

 

以下是炸雞腿的步驟:

 

炸雞腿步驟1 清洗醃料

 

把附在雞腿上的醃料,蒜、九層塔洗乾淨,省略這個步驟,直接下去炸,炸雞會黑黑的。(建議九層塔在醃的時候,先用果汁機打碎,這個步驟會比較好洗,不黏)

 

炸雞腿

炸雞腿

 

炸雞腿 步驟2 裏上蛋白

 

炸雞腿

炸雞腿

 

炸雞腿 步驟3 裏粉

 

裏粉有兩個重點要注意,請看下圖。

重點1 將麵粉緊緊按住雞腿。

這個做法為了讓雞腿能夠緊緊裏上粉,方便實行下一個步驟。

 

炸雞腿

重點2  將雞腿由上往下摔進粉裡。

為了要做出炸雞的脆皮感,這個步驟很重要,首先粉不能太少,才能將雞腿摔進粉堆裡面,將這個摔的動作重覆2-3次。(如果想多吃一點脆皮,這個步驟可以多做幾次)

炸雞腿

炸雞腿

摔的動作容易把桌上弄得都是麵粉,建議在兩側舖上報紙,否則會很難清。

 

炸雞腿 步驟4 下油鍋炸

 

網路上教學油溫約在160度,但我沒有油溫計,所以這裡炸的方法是用小火炸。油量的部分,為了要省油,並沒有加很多,用半煎炸的方法。

炸雞腿

加一點麵粉進到油鍋,當油鍋冒泡泡後,把雞腿放下去,炸15分鐘。

炸雞腿

炸雞腿

一個小鍋子只會炸一隻,除了比較好控制時間,雞腿也不會因為互相碰撞而掉皮。

雞腿下油鍋後,三分鐘內都不要翻動,先讓外層的皮固定下來。

炸雞腿

三分鐘過後翻面,同樣的讓另一面的皮固定三分鐘不翻動。

炸雞腿

避免炸焦掉,每1-2分鐘翻面一次。15分鐘後,一隻漂亮的又好吃的炸雞就完成了。

這裡還有一個重點:炸完一隻雞腿再裏下一隻雞腿的粉。全部先完裏粉,等15分鐘後炸完第一隻雞腿,其他雞腿裏好的粉就溼掉了,又要再重裏一次。

雞腿全部炸完之後,最後油鍋再開大火一次,這樣會讓表皮更脆。

炸雞腿

咬一口,雞腿內部都熟透了!夏天配啤酒吃是一大享受。

希望這次分享對大家有幫助!如果之後研究到更好的炸雞方法,會隨時上來更新文章,如果有更好的方法歡迎和我們交流。

【關於我們】

 

愛米:負責文字。走跳過編輯界、行銷界,現在為自由寫作者、小說/劇本創作者。

Mad 默德:負責照片。專業攝影師,默德攝影工作室 負責人,主要拍攝 婚禮/形象照/會議紀錄/寫真類紀錄,平時興趣為拍攝人文遊記類照片。

 

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