【客家鹹湯圓】媽媽的鹹湯圓製作方法，關鍵就在「爆香」這一步！
文/愛米 攝影/默德
小時候每到冬至媽媽一定會煮鹹湯圓，大學離家後再也沒吃過，有時為了應景，會到賣場買花生或芝麻口味的甜湯圓，但心中還是懷念鹹湯圓的味道，所以今年特地打電話詢問媽媽鹹湯圓的做法，重現媽媽牌的客家鹹湯圓。
據說，隔夜的湯圓比較好吃，真的嗎？文章的最後面有解答。
客家鹹湯圓 準備食材
- 紅白小湯圓
- 肉絲
- 紅蘿蔔絲
- 香菇
- 茼蒿
- 蔥白、蔥綠
- 蝦米
- 油蔥酥
關於食材的部分：沒有明確寫出份量的原因是，每個人的口味不同，喜歡香菇的人就多加，不喜歡蝦米和油蔥酥的人可省略，重點是邊煮邊調自己喜歡的味道才是最適合自己的煮法。另外，客家鹹湯圓都是加紅白小湯圓，不喜歡可用包肉的湯圓代替。
客家鹹湯圓製作 步驟一 爆香
客家料理最重要的是爆香。爆香的重點是一樣一樣分開爆香，雖然很麻煩，但味道不會混在一起，香氣比較足夠。首先我們要先爆香蔥白、蔥綠和油蔥酥，這三樣湯圓煮好前再加就可以了，爆香的小重點請見下圖註解。
▲ 先爆香蔥白的部分，蔥白炒到有一點焦焦的就可以起鍋了。
▲蔥綠的部分不用炒焦，炒香就可以起鍋。
▲ 爆香油蔥酥，炒到有一點脆脆的起鍋。
接著要爆香菇、蝦米，這兩樣要先泡過水。根據我媽的說法，爆香油要多，可以一樣食材炒完弄到旁邊，但我覺得這樣不太好炒，還是一樣食材炒完就起鍋了，油的部分，我也做了一些調整，沒有加太多。
▲ 香菇和蝦米雖然在同一鍋，但是分開爆香的。香菇要爆到有一點乾，蝦米爆到有一點脆就可以了。
接著要炒紅蘿蔔絲和肉絲。肉絲要醃過，用少許的太白粉和米酒、鹽醃，這樣下去炒肉比較不會柴。
▲ 紅蘿蔔絲炒熟。
▲ 肉絲炒熟。
▲ 肉絲和紅蘿蔔絲炒熟後起鍋。
我媽有把香菇、蝦米、肉絲、紅蘿蔔絲混在一起炒，因為她用的油很多，所以可以在同一鍋處理，我不想用這麼多油，所以分開炒完就沒有混在一起炒。
客家鹹湯圓製作 步驟二 煮湯
煮湯建議可以用高湯。以前因為要拜拜，阿嬤會燉雞，媽媽再用雞湯煮湯圓，味道很濃郁。這次煮湯圓，沒有雞湯也沒時間熬，不想聽媽媽的建議用雞精或鮮味巧手(平常沒再用，買了也浪費)，所以用的是一鍋清水加上泡過蝦米和香菇的水下去煮，味道當然有差，但是比較健康一點。
▲加泡過蝦米的開陽水。
▲加香菇水。
水滾之後，就可以依序加入剛剛爆香過的食材。
▲下香菇、蝦米。
▲下肉絲和紅蘿蔔絲。
食材都下完後，可以開始調味。
▲ 鹽巴的量看自己的口味。
▲適量的胡椒粉調味。
▲ 最後再加上茼蒿。這是兩盤茼蒿菜的份量，看起來很多，但進鍋煮一下份量就變少，喜歡茼蒿的人可以多準備一些，個人覺得茼蒿菜是這鍋湯的精髓，越煮越有味。
客家鹹湯圓製作 步驟三 煮湯圓
在煮湯的時候，旁邊就可以起另一鍋煮湯圓了，這樣比較快。
▲湯圓煮到浮起來就可以了。
▲把煮好的湯圓放進湯鍋煮到滾。
記得一開始爆香的蔥白、蔥綠和油蔥酥嗎？輪到它們上場了。
▲加這三樣爆香食材的重點在於，要等火關了才加，不然味道會不見，就沒有這麼香了。(媽媽特別交代)
一碗好喝的客家鹹湯圓就完成了，給想做鹹湯圓的人參考(老實說，雖然味道和以前喝的很像，但我還是覺得少了一點媽媽的味道。)
最後，網路上有一個說法：隔夜的湯圓比較好喝。真的嗎？我們做了一個小實驗，把湯圓冰到冰箱，隔天再吃。
結果……，是真的！隔夜湯圓比較入味，但湯圓有一點糊掉了。
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