【年菜料理】口感軟綿紅燒獅子頭,足夠扒飯好幾碗!

文/愛米 圖/默德

過年快到了,又到了要想年菜要做什麼的時候了,左思右想,想不到要做什麼,那就來做一道美味又大氣的紅燒獅子頭吧!這道菜前後做三次以上,最困難的部分是肉團子的製作。如何讓肉團子下鍋炸又不散開?肉團子要燉多久才算好?燉煮時加入大白菜?高麗菜?還是其他蔬菜?有興趣了解的朋友們,讓我們繼續看下去!

 

紅燒獅子頭   準備食材

食材:

蔥薑些許 (爆香使用)

蔥薑(泡水)

乾香菇(泡水)

蝦米(泡水)

荸薺

鹹蛋黃*2

絞肉 (兩人份買100塊的肉)

娃娃菜或白菜或高麗菜

調味料:

醬油

胡椒粉

太白粉

 

製作紅燒獅子頭 湯底

湯底前先用乾香菇、蝦米、薑、蔥爆香,和之前做的鹹湯圓湯底差不多,可以參考看看。

乾香菇先泡過水,浸泡需要一點時間才能變軟,如果趕時間,可以用熱水泡,或者微波3-5分鐘。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

先爆香乾香菇,把香菇炒到乾癟。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

加入蝦米和香菇分開爆香。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

再分別加入薑、蔥爆香。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

最後混在一起炒,之所以要分開爆,是因為客家做法,這樣爆香比較香

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

爆完香後,開始加入泡過香菇和蝦米的水,製作湯底。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

加入適當的鹽、胡椒粉和醬油調味。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

旁邊另外起一個爐,倒入一個鍋子裡煮。

炸獅子頭

步驟1 製作獅子頭

荸薺先拍碎準備好,將薑和蔥切好,加進水裡浸泡5-10分鐘,完成事前的準備工作。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

泡好的蔥薑水倒入肉餡內,這裡有一個重要的地方:水要慢慢加進去。(第一次做獅子頭的時候,不小心一次加太多,導致沒辦法變成肉團,全~散~了)

加入蔥薑水是為了要去腥,用蔥薑水取代蔥薑,不會在肉餡裡面吃到蔥薑。

絞肉如果要講究,可以自己買一大塊肉回來剁,比例是肥肉3,瘦肉7,肥肉細切粗剁,瘦肉粗切細剁,剁好後混在一起。我想,自己剁的肉一定口感比較好,只是太費時間了,我選擇比較方便的方式,直接買市場絞好的肉。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

接下來再加入一點鹽和太白粉進去。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

順時鐘或是逆時鐘拌肉餡(只要同一個方向就好),等到肉吸收進蔥薑水後,變得乾乾的,再加入一些蔥薑水,反覆幾次,直到肉變得黏(不然進油鍋炸會散掉,呵 ←失敗幾次的無奈笑聲)

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

肉餡有黏性後加入茡薺進去拌,一樣也是同一個方向拌肉餡。(加入茡薺口感更好,沒有茡薺,也可以加入筍子代替)

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

加入茡薺拌過後,揉成一個大圓球,大小約是一個手掌心大(獅子頭的特點就是個頭大,不然會變成貢丸)

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

前幾次做獅子頭,都是很簡單的料,這一次在網路上看到,可以加入鹹蛋黃進去,提升味道的層次感,所以,揉成大團子之後,中間開一個大洞,包進鹹蛋黃。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

步驟2 炸獅子頭

大肉團子放入油鍋炸。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

肉團子進鍋炸成定型後,最後放進湯鍋燉煮 (湯鍋可以移到電鍋裡燉煮)

進鍋燉煮至少要兩個小時以上,要煮得爛爛綿綿,口感和味道才會比較好。(煮三次以上的經驗,煮軟爛真的比較好吃)

肉團子用筷子能夾起來,代表還不夠軟爛,還要繼續燉煮下去,目標是煮到能用湯匙挖起來吃。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

上文有提到,拌肉團子前要拌的黏黏才捏成肉團子,不然會散掉,請看上圖右邊,就是沒有拌的黏黏就捏肉團子,所以肉團子整個散掉,炸得黑黑焦焦的。

年菜製作,愛米小廚房,紅燒獅子頭

燉煮得差不多時,快起鍋前適當加入一點蔬菜燉煮再起鍋。

這次我是加入娃娃菜,味道很不錯。在查資料時,一般都是加入大白菜,阿基師說加入大白菜煮久湯會有酸味,他都是加高麗菜。因為高麗菜吃膩了,剛好冰箱有娃娃菜,順手加入之後發現很好吃,所以提供給大家參考。(其實三種菜我都試過,最喜歡的還是娃娃菜)

加入鹹蛋黃的獅子頭真的好吃(決定以後做這道菜都會加進去),加上荸薺脆脆的,增加不一樣的口感,整體來說很下飯。

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