【年菜料理】口感軟綿紅燒獅子頭，足夠扒飯好幾碗！

文/愛米 圖/默德

過年快到了，又到了要想年菜要做什麼的時候了，左思右想，想不到要做什麼，那就來做一道美味又大氣的紅燒獅子頭吧！這道菜前後做三次以上，最困難的部分是肉團子的製作。如何讓肉團子下鍋炸又不散開？肉團子要燉多久才算好？燉煮時加入大白菜？高麗菜？還是其他蔬菜？有興趣了解的朋友們，讓我們繼續看下去！

 

紅燒獅子頭   準備食材

食材：

蔥薑些許 (爆香使用)

蔥薑(泡水)

乾香菇(泡水)

蝦米(泡水)

荸薺

鹹蛋黃*2

絞肉 (兩人份買100塊的肉)

娃娃菜或白菜或高麗菜

調味料：

鹽

醬油

胡椒粉

太白粉

 

製作紅燒獅子頭 湯底

湯底前先用乾香菇、蝦米、薑、蔥爆香，和之前做的鹹湯圓湯底差不多，可以參考看看。

乾香菇先泡過水，浸泡需要一點時間才能變軟，如果趕時間，可以用熱水泡，或者微波3-5分鐘。

先爆香乾香菇，把香菇炒到乾癟。

加入蝦米和香菇分開爆香。

再分別加入薑、蔥爆香。

最後混在一起炒，之所以要分開爆，是因為客家做法，這樣爆香比較香。

爆完香後，開始加入泡過香菇和蝦米的水，製作湯底。

加入適當的鹽、胡椒粉和醬油調味。

旁邊另外起一個爐，倒入一個鍋子裡煮。

炸獅子頭

步驟1 製作獅子頭

荸薺先拍碎準備好，將薑和蔥切好，加進水裡浸泡5-10分鐘，完成事前的準備工作。

泡好的蔥薑水倒入肉餡內，這裡有一個重要的地方：水要慢慢加進去。(第一次做獅子頭的時候，不小心一次加太多，導致沒辦法變成肉團，全~散~了)

加入蔥薑水是為了要去腥，用蔥薑水取代蔥薑，不會在肉餡裡面吃到蔥薑。

絞肉如果要講究，可以自己買一大塊肉回來剁，比例是肥肉3，瘦肉7，肥肉細切粗剁，瘦肉粗切細剁，剁好後混在一起。我想，自己剁的肉一定口感比較好，只是太費時間了，我選擇比較方便的方式，直接買市場絞好的肉。

接下來再加入一點鹽和太白粉進去。

順時鐘或是逆時鐘拌肉餡(只要同一個方向就好)，等到肉吸收進蔥薑水後，變得乾乾的，再加入一些蔥薑水，反覆幾次，直到肉變得黏(不然進油鍋炸會散掉，呵 ←失敗幾次的無奈笑聲)

肉餡有黏性後加入茡薺進去拌，一樣也是同一個方向拌肉餡。(加入茡薺口感更好，沒有茡薺，也可以加入筍子代替)

加入茡薺拌過後，揉成一個大圓球，大小約是一個手掌心大(獅子頭的特點就是個頭大，不然會變成貢丸)

前幾次做獅子頭，都是很簡單的料，這一次在網路上看到，可以加入鹹蛋黃進去，提升味道的層次感，所以，揉成大團子之後，中間開一個大洞，包進鹹蛋黃。

步驟2 炸獅子頭

大肉團子放入油鍋炸。

肉團子進鍋炸成定型後，最後放進湯鍋燉煮 (湯鍋可以移到電鍋裡燉煮)

進鍋燉煮至少要兩個小時以上，要煮得爛爛綿綿，口感和味道才會比較好。(煮三次以上的經驗，煮軟爛真的比較好吃)

肉團子用筷子能夾起來，代表還不夠軟爛，還要繼續燉煮下去，目標是煮到能用湯匙挖起來吃。

上文有提到，拌肉團子前要拌的黏黏才捏成肉團子，不然會散掉，請看上圖右邊，就是沒有拌的黏黏就捏肉團子，所以肉團子整個散掉，炸得黑黑焦焦的。

燉煮得差不多時，快起鍋前適當加入一點蔬菜燉煮再起鍋。

這次我是加入娃娃菜，味道很不錯。在查資料時，一般都是加入大白菜，阿基師說加入大白菜煮久湯會有酸味，他都是加高麗菜。因為高麗菜吃膩了，剛好冰箱有娃娃菜，順手加入之後發現很好吃，所以提供給大家參考。(其實三種菜我都試過，最喜歡的還是娃娃菜)

加入鹹蛋黃的獅子頭真的好吃(決定以後做這道菜都會加進去)，加上荸薺脆脆的，增加不一樣的口感，整體來說很下飯。